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導讀:對人體相當有益的大蒜、洋蔥,加熱後真的會致癌嗎?致癌物質丙烯醯胺可能是食品中的胺基酸與還原醣。

 

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對人體相當有益的大蒜、洋蔥,加熱後真的會致癌嗎?致癌物質丙烯醯胺可能是食品中的胺基酸與還原醣,經超過攝氏150度的高溫烹調,像是油炸、烘 焙、燒烤、烤烘等方式處理下,經梅納反應所生成,且隨著溫度的升高,丙烯醯胺的含量會越多。丙烯醯胺在1994年被國際癌症研究中心(IARC)列為2A 類可能致癌物,2A類致癌物指的是該物質經動物實驗證實具有致癌性。

大蒜、洋蔥屬蔬菜類食物,含有胺基酸以及寡糖,寡糖屬於還原糖的一種。還原糖包括如葡萄糖、果糖、甘油醛等的所有單糖,以及乳糖、麥芽糖和寡糖。大 蒜、洋蔥在一般加熱烹調的情況下,並不會產生致癌物丙烯醯胺;但若是經高溫油炸過的蒜酥片、油蔥酥,或是爽脆可口的洋蔥圈,就可能導致梅納反應,產生丙烯 醯胺,建議民眾食用時要有所節制。

日常飲食若要避免吃進丙烯醯胺,根據衛福部食品丙烯醯胺含量之背景值資料庫的資料指出,各類食品中以油條、炸薯條、炸地瓜、洋芋片、爆米花、杏仁果中的丙烯醯胺含量較高,提醒民眾要儘量減少攝取。

文章來源:蛋蛋贊

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